世衛(wèi)組織發(fā)布的報告引發(fā)爭議,，營養(yǎng)專家稱加工肉類應慎食,，煮燉肉類好過燒烤煎炸??

　　醫(yī)學指導/中山大學附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副教授

　　“肉食者們”最近的日子不好過！原來,，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(IARC)近日發(fā)布一則報告,，將加工肉制品列為“一類致癌物”，因有“充分證據(jù)”表明其可能導致結(jié)腸癌,。報告還指出,，以牛羊豬肉為代表的紅肉類也有致癌可能。消息傳來,，國內(nèi)輿論一片嘩然,。中國肉類協(xié)會第一時間發(fā)布聲明以捍衛(wèi)行業(yè)利益，直斥報告不客觀,、不慎重,、不科學，并質(zhì)疑“我國四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區(qū),，而這兩個省份并非我國結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū),。”

　　對此,，營養(yǎng)學專家表示,，現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，腌肉臘肉等加工肉制品是誘發(fā)食管癌,、胃癌的高危因素,，而長期過量食用紅肉也會增加腸癌的患病機會。正確的做法應該是少吃或不吃加工肉制品,，避免過量進食紅肉,，更要慎選肉類烹調(diào)方式。

　　文/廣州日報記者任珊珊

　　通訊員李紹斌,、彭福祥

　　新聞回放：

　　腌臘制品易致癌,？網(wǎng)絡掀起攻防戰(zhàn)

　　我國的傳統(tǒng)加工肉類主要有腌肉、臘肉制品等,，而紅肉一般指的是哺乳動物的肉類,。

　　日前，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風險評估,，通過對多個國家的研究人員發(fā)表的文獻進行全面回顧,，調(diào)查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動物的肉）,、加工肉制品與癌癥的相關性后,，將加工肉制品列為“一類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”,。?

　　在世衛(wèi)組織以往公布的一類致癌物中,，砒霜等赫然在列。把香腸,、火腿等加工肉制品與砒霜歸入一類,，令“肉食者們”群情激奮，怒呼“臣妾不能”,。中國肉類協(xié)會則迅速發(fā)表聲明反駁,，稱目前沒有證據(jù)表明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類加工制品）被證實引發(fā)任何癌癥,，而該項研究只是進行危害分析,，并不是風險評估,。

　　在這場輿論攻防戰(zhàn)中，素有吃腌臘肉類風俗的四川,、湖南兩省被擺上臺面,。質(zhì)疑者稱，兩省均不算結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū),，足以說明“加工肉類和紅肉沒有那么可怕的后果,，研究報告不嚴謹”。

　　支持者則認為,，腌臘食物是誘發(fā)胃癌和食管癌的高危因素,。有網(wǎng)友搜羅出2014年4月全國腫瘤防治宣傳周期間，成都疾控中心和四川抗癌協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù),。數(shù)據(jù)顯示,，腸癌分別是當?shù)啬信[瘤發(fā)病率的第三位，胃癌則居男性腫瘤發(fā)病率的第五位,。還有好事者以連續(xù)兩年公布的“中國癌癥地圖”中缺乏四川癌癥發(fā)病率的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為證,，指出中國肉類協(xié)會的負責人的回擊“缺乏權威性”。

　　專家解讀：

　　長期過量攝入的確會增癌癥風險

　　“實際上,，腌肉等肉類加工制品一直被醫(yī)學界視為胃癌,、食道癌的致病高危因素，而高蛋白,、高脂肪,、低纖維的飲食模式則被視為與結(jié)直腸癌的發(fā)病有關，常吃紅肉的影響首當其沖,?！敝猩酱髮W附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副教授指出，國際癌癥研究機構報告里的一類致癌物指“明確對人體有致癌作用的物質(zhì)”,，而2A類致癌物指“有較高可能性的致癌物質(zhì),，這類物質(zhì)在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體證據(jù)不足”,。

　　在世衛(wèi)組織已確定的致癌物中,，與飲食有關聯(lián)的有檳榔、煙草,、酒精,、苯并芘等多環(huán)芳香烴、黃曲霉素,、亞硝胺,、丙烯酰胺。其中,，苯并芘在燒烤肉類尤其是烤焦的肉中含量較高,，黃曲霉素主要在花生,、玉米、稻米,、大豆,、小麥等糧油產(chǎn)品中，亞硝胺主要在腌制和熏制食物中常見,，丙烯酰胺則在油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條,、炸土豆片等中含量較高,。

　　葉艷彬指出，致癌物對人體的危害體現(xiàn)在長期影響中,，并非一接觸就會致癌,。各國醫(yī)學界多年來的研究證實，長期過量攝入加工肉制品的確會增加癌癥風險,。

　　“人們喜好吃腌肉,、臘肉等加工肉制品，主要是從口感和情感上出發(fā),，但沒有考慮健康因素,。”葉艷彬指出,，傳統(tǒng)的肉類加工方式最大的問題是糖鹽含量超標,，不利于心腦血管的健康。其次,，為了更好地保存肉的口感和質(zhì)感,，加工肉類含有多種添加劑，在一定條件下可轉(zhuǎn)化為強致癌物亞硝胺,。而飲食中攝入亞硝胺,，被公認為是消化系統(tǒng)腫瘤的高危因素。

　　專家提醒

　　飲食習慣應“與時俱進”

　　“隨著時代的進步,，生活方式的改善,，人們應該對傳統(tǒng)飲食習慣有所揚棄和發(fā)展，不能固執(zhí)地抱殘守缺,，與文明脫節(jié),。”葉艷彬指出,，腌肉和臘肉的盛行,，與過去保存食物的條件落后、手段有限有關,。在沒有冰箱的年代,，為了避免浪費食物,，盡可能延長食用期，人們只能用高濃度鹽來腌制肉類的方式來儲存食物,。

　　“過去,，有些地區(qū)的人們可選擇的食物種類不多，只能把一些不健康的食物當成每天的主菜,。而現(xiàn)在,，飲食供給多樣化，一些不健康的食物就應該變成偶爾嘗鮮,、懷舊的選擇,，而不能天天吃、大量吃,?！比~艷彬表示，出外旅行時,，不方便獲得新鮮的水果蔬菜和肉類,，吃腌制食物救一時之急倒也無妨，但如果居家過日子也頓頓這樣吃,，肯定要出問題,。

　　“癌癥的致病因素的確很多，包括環(huán)境因素,、遺傳因素等,，有些是我們作為個體無能為力的，有些則是我們可以選擇改變的,?！比~艷彬指出，防癌要從最簡單的可控因素做起,，那便是“管好嘴,，邁開腿”，改變飲食和生活習慣,，均衡飲食,，少吃、不吃加工肉制品,。

　　紅肉不可因噎廢食?但應控制

　　和加工肉類相比,，紅肉的角色則比較微妙。一方面,，紅肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源,，富含鐵、鋅等人體必需的營養(yǎng)素，以及維生素B1,、B2,、A和D等微量元素。葉艷彬指出,，不能因為怕攝入紅肉增加患腸癌風險就“因噎廢食”,。“平衡膳食,，均衡營養(yǎng)才是健康的飲食習慣,。”根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》的要求,，每天每人應攝入油25~30克,，鹽6克，奶以及奶制品300克,，大豆以及堅果類30~50克，禽畜肉類50~70克,，魚蝦類50~100克,，蛋類25~50克，蔬菜類300~500克,，水果類200~400克,，谷類、薯類,、豆類共250~400克,，以及水1200毫升。

　　“在保證足量進食紅肉的基礎上,，更要講究的是肉類的烹調(diào)方法,。”她表示,，煎炸燒烤的傳統(tǒng)烹調(diào)方式在高溫烹調(diào)時,，容易產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，因此,，平時應該少用此法,。煮或燉等因肉類不直接接觸明火且烹調(diào)溫度較低，相對健康,。不過,，廣東人愛吃的“煲仔飯”在烹調(diào)過程中，肉類容易黏鍋而被烤焦,，最好不要吃焦肉,。相對而言，帶湯的煲仔飯會更健康。

http://gzdaily.dayoo.com/html/2015-11/08/content_3046604.htm

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